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Las cifras que demuestran por qué Lima es la capital de la cocina mundial

Bloomberg - 7:47 - 2/03/2017
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    El chef Virgilio Martínez trabaja en un plato en la cocina del Central. Foto: Reuters/Archivo

    Los aficionados a la gastronomía peruana suelen contar esta historia: George Auguste Escoffier, el chef que escribió las reglas de la cocina francesa contemporánea, decidió hacer una lista de las mejores cocinas mundiales. A sus ojos, la mejor era, por supuesto, la francesa, seguida por la china y, en tercer puesto, la peruana. ¿La italiana? ¿La española? Ni las mencionó. Aunque Escoffier podría no haber creado esta lista, es una profecía cumplida: Lima, la capital del Perú, es en la actualidad el mejor sitio del universo para obtener una muestra de la mejor cocina en sus restaurantes.

    La prueba es matemática, si usa los 50 Mejores Restaurantes del Mundo como guía. Ninguna ciudad en esta lista tiene más de tres restaurantes entre los 50 primeros. Las cuatro que figuran con tres son Nueva York, Londres, Ciudad de México y Lima.

    Si se hace la media de los tres restaurantes en cada ciudad, Lima es la que tiene la media más baja -la mejor- con 15,6; seguida por Nueva York con 23,6; Ciudad de México con 26,6; y Londres con 28,3. De hecho, Lima supera a Nueva York por ocho puntos.

    Lima está en lo más alto gracias a estos tres grandes restaurantes: Central (nº4), Maido (nº13), y Astrid y Gastón (nº30). Cada uno ejemplifica diferentes aspectos de la diversidad cultural y la creatividad culinaria de Perú. Dentro de la economía mundial de restaurantes, también representan una ganga relativa: los menús degustación en Central, Maido y Astrid y Gastón oscilan entre los 100 y los 125 dólares. En comparación, una cena en el Eleven Madison Park de Nueva York (nº3) cuesta a partir de 295 dólares; y en el Ledbury (nº. 14) de Londres, es de US$170.

    Astrid y Gastón

    Este es el local de alta cocina que situó primero a Perú en las listas de los mejores 50 en 2011, gracias a su chef y propietario Gastón Acurio. Es un héroe nacional en Perú, muy querido por La Mar, su cadena internacional de cevicherías, y el nombre de Acurio se baraja de forma seria y sistemática en cada una de las elecciones presidenciales (Acurio niega que vaya a presentarse a puestos políticos).

    Situado en una magnífica mansión en el exclusivo barrio de San Isidro, el menú del restaurante se centra en la larga historia de culturas entrelazadas en el país: tradiciones indígenas precolombinas, españolas, italianas, chinas, libanesas, japonesas y procedentes de otros flujos migratorios.

    Maido

    En Maido, el chef Mitsuharu Tsumura (apodado Micha) rinde homenaje a la diversa escena culinaria del país a través de una deliciosa, y visualmente impactante, cocina nikkei. Creada por los inmigrantes japoneses en Perú, este tipo de cocina es uno de los motivos principales que ha catapultado a este restaurante a lo más alto de las listas mundiales: 31 puntos en un año.

    Central

    Este restaurante situado en Miraflores es una creación de Virgilio Martínez Véliz, que en la actualidad es el principal nombre de la cocina peruana y la estrella de la nueva temporada del programa de Netflix Chef?s Table. Su estrella es un menú degustación organizado según la altitud a la que se producen los ingredientes locales: desde el nivel del mar hasta los 3.000 metros en lo más alto de los Andes, y otra vez abajo hacia el Amazonas, al otro lado de la cordillera.

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