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Los secretos de Burger King al descubierto: así son sus cocinas por dentro

Chema Flores - 4:15 - 23/02/2018
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  • La franquicia tiene una arquitectura que busca la eficiencia

Fotos: Burger King.

El idilio entre Burger King y los consumidores es evidente, es por ello que desde la cadena de comida rápida abogan por "estrechar lazos" y fomentar "la cercanía" para hacer frente a una competencia cada vez más dura. Para hacerlo, han apostado por labores de comunicación, estrategia de redes sociales o el desembarco en el reparto a domicilio propio pero, ¿cómo es la cocina de Burger King por dentro? En elEconomista.es la hemos visitado.

Cuando uno acude a sus restaurantes la vista del cliente alcanza poco más allá del mostrador, pero tras él, hay todo una arquitectura que busca la eficiencia, la higiene y la calidad de producto. Todo está pensado al detalle para que cada Whopper sepa igual en cualquier restaurante del mundo.

La cocina de cada Burger King es como un reloj, todo está conformado de pequeñas partes que encajan de tal forma que todo funciona de forma correcta. En medio de un ajetreo de sonidos, temporizadores y utensilios, todo está pensado para que sus trabajadores sean lo más operativos posible con un trabajo coordinado.

La parrilla, la estrella de la cocina

La estrella de la cocina es la parrilla. "Es lo que nos diferencia de la competencia", explican en la empresa, y es real, la carne congelada se cocina en ese momento.

No imaginen una parrilla como la que usted tendría en su jardín o las industriales que pueden verse en otros restaurantes. La parrilla de Burger King, además de patentada, está cerrada y recuerda a un horno industrial. La carne se introduce por una rendija frontal y en su interior sucede 'la magia': los filetes quedan encima de la parrilla y se cocinan a fuego, que puede verse cuando se abre la rendija.

El proceso de cocinado, salvo la introducción y la retirada de la carne, está automatizado, como la mayoría de acciones que se realizan en la cocina con la idea de mantener los estándares de calidad del producto y es que el nivel de detalle va más allá de lo que uno podría imaginar. Y es que todo está milimétricamente medido y pensado, desde cómo se coloca la carne una vez cocinada, hasta cómo se dobla el envoltorio de cada burger.

Una vez que la carne se retira de la parrilla, los filetes se colocan en unas bandejas, siempre de forma escalonada, para distribuir el calor y los jugos, y que todos los filetes conserven las mismas propiedades. Estas bandejas se colocan en unos estantes que conservan el calor que están colocados encima de las mesas donde se montarán las hamburguesas.

Lo primero que llama la atención de las mesas, más allá de la limpieza, es que son calefactables, es decir, la superficie en la que se montan la hamburguesas está caliente con la idea de que el producto no se quede frío en ningún momento. Esta cadena de calor se mantiene hasta que el cliente recibe su pedido, ya sea en el dispensador de sándwiches que conecta la cocina con el mostrador (que se encuentra a una alta temperatura) o con las bolsas para delivery, que se calientan antes de que el repartidor salga del restaurante.

Junto a las mesas de montaje de los sándwiches se encuentra el tostador de pan, que lo carameliza para dar la textura icónica de Burger King. Y entre las mesas, se encuentran las bañeras de ingredientes frescos como hortalizas y verduras, todo está distribuido de tal forma de que todo quede a mano y no haya que moverse.

Los productos frescos llegan a los restaurantes cada dos días, y los vegetales de las hamburguesas se cortan en el local recurrentemente. Y es que aunque por su forma las rodajas de tomate parezcan idénticas, las verduras se cortan en el local con máquinas especiales que les hace tener esa forma tan icónica y determinada.

Las medidas son clave para que todos los productos sean iguales. Los 21 gramos de mayonesa, los cuatro pepinillos o las tres rodajas de cebolla del Whopper no son ni mucho menos las únicas medidas a la hora de cocinar cada pedido. Las patatas cuentan con un dispensador que marcan la cantidad exacta, el salero también tiene límite y los vasos de batidos y helados están milimétricamente estudiados para administrar la proporción exacta entre sabores y texturas.

El ritmo está marcado

Si las cantidades están marcadas, los tiempos no pueden ser menos en un cadena de comida rápida. Cuando se hacen varias bandejas de carne, el trabajador sabe de qué bandeja tiene que escoger el filete gracias a que cada hueco en la estantería tiene un indicador en función del tiempo que lleva cocinado.

La parrilla cuenta con un temporizador, los estantes que conservan el calor de la carne también lo tienen, pero también cuentan con un reloj regresivo las freidoras y no sólo para indicar cuándo hay que sacar las patatas del aceite.

Cada ración de patatas está medida. Se dispensan y pasan a la freidora, que chivará al empleado cuando tiene que sacarlas, moverlas para que estén sueltas y volver a meterlas. Sin embargo, el temporizardor no sólo avisa cuándo hay que retirar de la venta las patatas de la freidora, sino cuando hay que resaltar pues han pasado demasiado tiempo en exposición.

El ritmo de la cocina lo marcan las peticiones de los clientes, ya sean en el salón, a través del servicio para vehículo o del delivery. Los pedidos van entrando directamente a una pantalla instalada en la cocina, con lo que los trabajadores saben qué tienen que ir preparando en cada momento. Eso sí, en vista de previsión de demanda, ya que España cuenta con unos horarios muy marcados para comidas y cenas -explica la empresa-, se van preparando los elementos necesarios para elaborar las hamburguesas más solicitadas.

Limpieza y seguridad

La dirección de esta particular orquesta la controla el encargado de cada turno apoyado en un software que indica, además del estado de la cocina, todos los pasos a seguir para mantenerla limpia y segura la comida. Y es que al igual que con las cantidades y los tiempos de preparación, cada Burger King también cuenta con una serie de protocolos de limpieza, descontaminación y seguridad alimentaria para que nada pueda afectar al cliente.

Cuando un empleado entra a trabajar en su turno lo primero que hace es vestirse con el uniforme que no se emplea fuera del restaurante. Una vez cambiado, pasan a lavarse las manos con un protocolo de ocho pasos, que se repite cada vez que dejen de manipular alimentos (como ir al almacén) o si no cada cierto tiempo.

Las mesas en las que se montan las hamburguesas se limpian después de la elaboración de los sándwiches, aunque a la cocina se le somete a un limpiado más a fondo cada cuatro horas, según establece el protocolo de la compañía. Asimismo, las superficies y máquinas no sólo se limpian, sino que también se higienizan por completo, en el caso de que se vaya a preparar algún producto para intolerantes o alérgicos.

Los productos que son susceptibles de provocar alergias, como cacahuetes o nueces, están separados y marcados para evitar posibles intoxicaciones a los clientes. De este modo, los procesos son levemente modificados para que sus hamburguesas o batidos no presenten problemas de consumo. Asimismo, cada producto cuenta con un etiquetado en el que se marca cuándo entró en el restaurante y hasta cuándo se puede consumir.

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